PENANGANAN HASIL TANGKAPAN

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut mutunya menurun.
Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan.
A. Penanganan Ikan Basah di Laut
Beberapa penanganan ikan segar sebelum sampai ke darat atau pelelangan ikan, menurut DKP (2008) yakni :
1. Ikan hasil tangkapan segera disemprot dengan air laut bersih sesaat tiba di geladak, kemudian dipisahkan dan dikelompokkan menurut jenis serta ukurannya.
2. Perlakuan yang dikenakan harus dapat mencegah timbulnya kerusakan fisik (ikan tidak boleh diinjak atau ditumpuk terlalu tinggi).
3. Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari. Untuk itu, sebaiknya dipasang tenda atau atap yang melindungi tempat kerja dan wadak/palka pengumpulan.
4. Jika dilakukan penyiangan, maka harus dilakukan dengan hati-hati dan harus dihindarkan sayatan yang kasar, salah atau melukai daging.
5. Setelah penyiangan, ikan segera dicuci sampai benar-benar bersih, ditiriskan, baru kemudian siap didinginkan. Pencucian ikan dilakukan dengan air yang mengalir dan bersuhu rendah.
6. Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es hancuran dan suhu ikan dipertahankan tetap pada sekitar 0°C selama penyimpanan.
7. Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpan maksimal 50 cm ( tergantung jenis ikan) agar ikan tidak rusak.
8. Jika pendinginan dilakukan dengan menggunakan air laut yang didinginkan, harus dilakukan sirkulasi air, baik secara mekanik maupu manual, agar terjadi perataan suhu dan terhindar dari penimbunan kotoran.
9. Hasil tangkapan diberi tanda dalam pengumpulan dan pewadahan berdasarkan perbedaan angkatan jaring atau hari penangkapan.
Bahan pengawet
a) Garam
Jenis garam antara lain adalah garam air laut dan garam tambang
 Garam air laut dibuat dari air laut yang diendapkan
 Garam tambang dibuat dari hasil penambangan
Kemurnian garam (impuritas)
Kandungan kotoran dan garam2 lain selain Nacl di dalam garam tersebut. Makin banyak kandungannya, makin rendah kadar Naclnya dan makin rendah kemurniannya. Pada umumnya garam air laut memiliki impuritas yang tinggi sedangkan garam tambang memiliki impuritas yang rendah.
Larutan mempunyai daya :
 Osmose : dapat menarik air dari tubuh ikan sehingga pertumbuhan bakteri terhambat. Garam ini bersifat antiseptic
 Dalam kosentrasinya yang tinggi, garam dapat juga menarik air dari tubiuh bakterisehingga bakteri tersebut mati. Hal ini disebut Plasmolisa. Garam ini bersifat baktecide (membunuh bakteri)
b) Es
Mempunyai sifat hanya menghambat bakteri karena hanya dapat menurunkan suhun ikan sampai 00 C, suhu yang sama dengan titik lebur es. Es biasa digunakan untuk menjaga kesegaran ikan saja selama observasi penangkapan. Makin tinggi kesegaran ikan pada umumnya semakin tinggi pula harga ikan di tempat pelelangan sehingga pendapat nelayan semakin tinggi pula. Kelemahan es, es tidak dapat digunakan dalam operasi penangkapan yang lama.
B. Cara Pendinginan Ikan di Kapal
a. Palka (tempat penyimpanan ikan di kapal)
Bahan dan ukuran berbeda-beda disetiap jenis kapal penangkap
b. Ruang pendingin
Fasilitas ini hanya dapat ditemui di kapal-kapal besar. Ruang pendingin ini berfungsi sebagai tempat pengawetan ikan.
Cara pendinginan ikan di kapal
1. Kontak langsung
Ikan hasil perikanan yang ditangkap bersentuhan langsung dengan bahan pengawet atau pendingin yang kita gunakan.
2. Kontak tidak langsung
Ikan hasil perikanan yang ditangkap tidak bersentuhan langsung dengan bahan pengawet tetapi melalui perantara udara
Fase regormortis : ikan masih mempunyai kesegaran tinggi. Ikan besar lalu disiangi, dicuci, dipotong , menurut keperluan kemudian didinginkan. Ikan kecil lalu dicuci kemudian langsung didinginkan.
Menyusun atau menyimpan ikan yang akan didinginkan
1. Bulking
Ikan ditumpuk diruangan palka lapis demi lapis. Bagian dasr dan tepi palka diberi lapisan es yang telah dihancurkan. Ikan yang telah dibelah perutnya, disimpan dengan bagian perut yang telah dibelah menghadap ke bawah. Lapisan tidak boleh terlalu tebal dan terlalu rapat ditumpuk karena akan lambat dinginnya.
2. Selfing
Sama seperti bulking, tetapi tumpukan ikan hanya satu lapis. Keuntungan dari selfing ini yakni mutu ikan lebih baik, kehilangan berat akibat tekanan berkurang. Cara ini cocok dengan kapal-kapal long liner. Sedangkan kerugiannya memakan waktu, tempat, energi.

3. Boxing
Menggunakan peti dari kayu atau sintetik. Ikan disusun dalam peti dengan dicampur es, biasanya untuk ikan ukuran kecil. Peti yang dibuat dari kayu, kontruksinya harus rapat, kecil, permukaanya halus, mudah dibersihkan dan mudah disusun
Keuntungan :
- Ikan tidak banyak mengalami lukakarena tekanan
- Tidak terlalu banyak kerja ketika membongkar.
C. Cara Pembongkaran Hasil Tangkapan
Selain cara penanganan ikan setelah dilakukan penangkapan, ikan yang telah di simpan dalam wadah dilakukan pembongkaran. Ikan yang yang akan dibogkar juga harus dilakukan dengan bai dan benar agar tidak merusak ikan baik fisik maupun biologi ikan. Adapun cara pembongkaran hasil tangkapan yakni :
1. Sewaktu membongkar muatan, hendaknya dipisahkan hasil tangkapan yang berbeda hari atau waktu penangkapannya.
2. Harus dihindarkan pemakaian alat-alat yang dapat menimbulkan kerusakan fisik, seperti sekop, garpu, pisau dan lain-lain.
3. Pembongkaran muatan harus dilakukan secara cepat dengan mengindarkan terjadinya kenaikan suhu ikan.


D. Penanganan Ikan Basah di Darat
Pada saat dibongkar dari perahu, kapal atau kendaraan, sebelum dilelang atau dijual, sebaiknya ikan dalam wadah masih diselimuti es, agar tidak meningkat suhunya. Ikan tidak boleh dicuci dengan air kotor atau air tercemar lainnya. Di tempat pendaratan, pengumpulan, pelelangan dan pengepakan, selama menunggu perlakuan berikutnya, ikan tidak boleh diletakkan di lantai dan sebaiknya ikan ditaburi es. Setelah selesai penjualan atau pelelangan, ikan harus segera dikelompokkan menurut jenis, ukuran dan mutu kesegarannya. Jika ikan disiangi, maka sepanjang kegiatan penyiangan dan pencucian harus digunakan es hancuran yang cukup agar ikan tidak membusuk karena kenaikan suhu.
1. Penanganan Selama Pengangkutan dan Distribusi
Selama pengangkutan dan distribusi, suhu ikan harus senantiasa rendah, alas wadah harus dilapisi es halus kemudian lapisan ikan yang ditaburi es disusun diatasnya. Diatas dan dibawah tumpukan peti ikan harus diberi lapisan es yang lebih tebal.
2. Penanganan Ikan Basah Selama Penjualan dan Pengeceran
Selama penjualan dan pengeceran, ikan harus dipertahankan suhunya tetap rendah, yaitu sekitar 0°C, dengan cara melapisinya dengan es halus. Ikan harus ditempatkan khusus, terpisah dari produk pangan lainnya. Harus dilindungi terhadap pengaruh panas matahari, debu, serangga, binatang pengerat dan kotoran lainnya.
Ikan-ikan disusun dalam lapisan yang tipis, diatas dan dibawahnya ditaburi es halus.
3. Ciri-ciri Ikan Segar
Untuk melihat secara fisik ikan yang masih segar bentuk yakni ikan yang ditangani dengan baik hingga kekonsumen yakni :
 Rupa dan warna ikan secara keseluruhan masih cerah, mengkilap spesifik sesuai jenis ikan.
 Lendir yang tipis, bening dan encer menyelubungi tubuh ikan baunya normal dan khas jenis ikan.
 Sisik melekat kuat-mengkilat dengan warna atau tanda khusus sesuai jenis ikan.
 Mata cemerlang, cembung, bening, pupil bitam dan tidak banyak berdarah.
 Daging kenyal, jika dipijat, bekas pijatan tidak nampak.
 Insang berwarna merah cerah khas menurut jenis ikan, tertutup lendir yang tipis, bening dan berbau segar.
 Bagian perut masih kuat, tidak pecah dan lubang dubur tertutup.



DAFTAR PUSTAKA

http://www.aagos.ristek.go.id/pangan/umum/pengawetan.pdf
http://www.sith.itb.ac.id/profile/pdf/paksonyheru/Teknologi%20Pengawetan%20Ikan
Dinas Perikanan dan Kelautan Propinsi Jawa Tengah